… abbinamento vino e cicci di Santa Lucia …


… premesse … innanzitutto auguri a tutti i Lucio, Lucia, Luciano e Luciana anche se posticipati di un giorno … volevo pubblicare l’articolo il 13 dicembre ma … un piatto della tradizione irpina sull’argomento de_gustazione per “parlare” di abbinamento cibo – vino … la domanda è … quale vino realizza un possibile abbinamento armonico con questo piatto che, per tradizione, si prepara il 13 dicembre di ogni anno? …… di che si tratta … “i cicci di Santa Lucia” è una preparazione condita con un aglio e peperoni con aceto (papaccelle o pupacchie ad Avellino) il cui ingrediente base è rappresentato da un misto di cereali e legumi prodotti localmente (grano tenero, mais, ceci, fagioli e lenticchie) … come succede spesso, anzi credo sempre, il piatto può avere le sue varianti, questa volta, data la sua semplicità, le differenze sono poche; ad esempio, quelle che preparava mia nonna prevedeva l’uso del peperoncino piccante, ancora il piatto può essere una specie di zuppa o asciutto a seconda di quanto liquido utilizzato per la cottura dei cereali e dei legumi viene lasciato; per l’abbinamento cibo-vino questo fattore determinerà il grado di succulenza … la tradizione, secolare, vuole che il mais bianco, il grano tenero, i ceci, i fagioli e le lenticchie vengano messi in ammollo per circa 12 ore, poi bolliti insieme fino a che non abbiano assorbito tutta l’acqua ed, infine, uniti ad un soffritto di peperoni tondi sottaceto, conserva tipicamente locale e conditi con aglio … il piatto, dal sapore robusto e invernale, è oggi preparato abitualmente durante il periodo più freddo dell’anno, anzi nel suo giorno meno luminoso …

... i cicci di Santa Lucia preparati per l'abbinamento con i vini ...

 … perché si preparano e si mangiano … è antica tradizione che il 13 dicembre, giorno della festa di Santa Lucia, i fedeli Le offrissero in voto un piatto di “cicci”, parola dialettale che indica i legumi, preparati secondo una ricetta ideata in onore della Santa, quella che, infatti, si chiama dei “Cicci di Santa Lucia” … in alcuni testi si dice che Santa Lucia è la protettrice di Avellino e di tutto il territorio della provincia … il protettore di Avellino è San Modestino, la cui ricorrenza cade il 14 febbraio … piccoli approfondimenti personali, portano a raccontare che la stessa tradizione locale vuole che i devoti alla Santa preparassero i vari cereali per poi regalarli alla gente della zona. Tale generosità è l’espressione del voto fatto a Santa Lucia, presumibilmente, per grazia ricevuta, un modo per compensare il beneficio avuto compiendo un gesto caritatevole nei confronti della comunità, dando loro anche da mangiare. Oggi tale usanza sembra poco praticata (non risulta che nessuno vada in giro a regalare il preparato base del tradizionale piatto di metà dicembre anche se molti cucinano direttamente la pietanza e la mangiano poi in compagnia) … 

 … la ricetta … se vogliamo dare al piatto un grado di difficoltà, espresso da un valore pari a 3 (cappelli da cuoco, pallini, ecc) siamo a difficoltà 1 …direi quindi che è un piatto facile che posso fare anche io … specie se incontro un devoto a Santa Lucia che mi regala il preparato base di cerali e legumi già bolliti … dal fruttivendolo comprerò le papaccelle facendomele dare sane e tenaci … gli altri ingredienti dovrei già averli a casa compreso l’ottimo olio del mio carissimo prof. N … il tempo necessario varierà da un giorno a pochi minuti, a seconda se riusciate o meno a procuravi il preparato base già bollito … se si sa chiedere si scoprirà che esiste chi fa questo e … no, non lo regala … lo vende! …

 … ingredienti …

  • 100 gr di grano tenero, 100 gr di mais, 200 gr di ceci, 200 gr di fagioli
  • 150 gr di olio extravergine
  • 6 papaccelle sott’aceto ben sode
  • Sale q. b.
  • facoltativi: prezzemolo tritato e peperoncino

... il preparato base di cereali e legumi ...

... le papaccelle ...

  … preparazione …

… lessare in acqua (c’è chi dice che l’acqua va salata) tutti gli ingredienti (c’è chi dice che devono essere lessati separatamente) e scolare (c’è chi lascia un residuo del liquido di cottura). Cominciare a soffriggere in padella le papaccelle sminuzzate e prive di semi, aggiungere, quindi, il composto di cereali e legumi, salando e saltando il tutto per circa 5 o 6 minuti …servire in piatto … (va detto che c’è chi non utilizza tutte le pepaccelle in fase di cottura e ne conserva, circa la metà, tagliate a sottili listarelle, per guarnire ogni porzione aggiungendo poi  prezzemolo tritato) … tutto qui! … buon onomastico a Lucio o Lucia, Luciano o Luciana! …

... il soffritto di papaccelle prima di ricevere i cereali ed i legumi ...

 … didatticamente parlando … bisogna dare una traccia, meglio porre un quesito al quale saper rispondere e magari cogliere l’occasione per approfondire l’argomento … darsi una traccia vuol dire anche porre dei limiti alla vastità delle risposte che possono scaturire dalla genericità, un esempio? … che vino abbinare ad una zuppa di cereali? … un sommelier, un cuoco esperti, anche se potessero consultarsi tra di loro, risponderebbero, forse, con un’altra domanda … tipo … come è preparata la zuppa? … su quale tipologia di vino, tra le tantissime, vogliamo orientarci? … e forse anche qualche altra domanda … se si sbilanciassero potrebbero parlare, chissà, di abbinamento secondo la tradizione …

didatticamente parlando, ancora, le pepaccelle sott’aceto sembrano il vero problema dell’abbinamento di questo piatto con il vino: lo definiscono abbinamento impossibile, o quasi, siamo in quella che viene detta situazione tabù? …

didatticamente parlando, la sfida va raccolta: l’abbinamento va fatto! …

… didatticamente parlando, si lavorerà per trovare prima un giusto equilibrio tra gli ingredienti del cibo ed i tipi di cottura previsti: le pepaccelle verranno “dominate” con accorgimenti atti a mitigare il gusto dell’aceto con il quale hanno convissuto dalla nascita … ci conforta poi l’dea, un vero aiuto, che ci da la tipologia di cottura dei peperoni che, soffritti in padella, permetteranno all’aceto di evaporare in buona parte e quello che rimarrà si mescolerà con l’olio e poi con tutto il preparato “cereal-leguminoso” … l’aroma dell’aglio e dello stesso olio, specie se di buona qualità, sapranno ben collaborare a favore … per finire va detto che la nostra ricetta prevede una buona scolatura dopo la bollitura di detto preparato che non sarà salato; si sceglie, infine, di evitare sia il prezzemolo, sia il peperoncino …

… l’abbinamento cibo – vino … parlando, allora, didatticamente in maniera corretta si tenterà di portare argomentazioni per rispondere alla seguente domanda …

… elencare le principali sensazioni percepite nella preparazione tradizionale de “i cicci di Santa Lucia”, indicando un vino bianco ed uno rosso in abbinamento e motivando le scelte …

… si ipotizza una preparazione del piatto che mantenga la sua naturale tendenza dolce e che abbia una struttura media con ingredienti e condimenti ben amalgamati tra loro … gli ingredienti base del piatto, portano alla percettibilità delle seguenti sensazioni organolettiche:

  • spiccata tendenza dolce dovuta sia ai cereali, sia ai legumi (percettibile 7);
  • discreta untuosità dovuta al passaggio in padella con l’olio (abb. percettibile 5)
  • discreta succulenza intrinseca dovuta alla cottura in acqua del brodo, il cui grado di percettibilità dipenderà dalla scolatura adottata (abbastanza percettibile 5)
  • discreta sapidità, non troppo accentuata (abbastanza percettibile 4 )
  • aromaticità del residuo della cottura sfumata dei peperoni sott’aceto (abbastanza percettibile 4)
  • Il piatto risulta abbastanza strutturato (6 – 7).

 … per rispondere alla domanda posta i vini in abbinamento dovranno essere due: un vino bianco ed un vino rosso … rileggendo quanto emerso dall’analisi organolettica del cibo,  il vino in abbinamento dovrà innanzitutto contrastare la tendenza dolce del piatto scegliendo una tipologia sbilanciata sulle durezze; seconda dominante, meno percettibile della prima, la combinazione succulenza ed untuosità che dovrà essere contrastata, rispettivamente, con alcolicità e tannicità, ove presente nel vino. Terza componente l’aromaticità e la persistenza del peperone da concordare con l’intensità gusto-olfattiva e la persistenza aromatica intensa (P.A.I.)

… il vino bianco che si sceglierà sarà, di definita personalità, con una struttura buona ed un buon grado alcolico, il suo equilibrio sarà in ogni caso spostato sulle durezze con ottima freschezza e buona sapidà, ovvero mineralità, abbastanza intenso ed abbastanza persistente, pronto, possibilmente non dell’ultimo millesimo …

… il vino rosso che si sceglierà sarà, di definita personalità, di buona struttura, grado alcolico sufficiente aiutato da un tannino non troppo evidente, di discreto equilibrio,  comunque spostato sulle durezze, fresco ed abbastanza sapido, abbastanza intenso ed abbastanza persistente, pronto, millesimo compreso negli ultimi due anni  …

 questo abbinamento verrà sperimentato al terzo livello del corso per aspiranti sommelier AIS di Avellino con il cibo descritto e due vini … i risultati saranno ovviamente pubblicati compresi i dovuti ringraziamenti

 … a proposito … ho fatto una piccola ricerca e ho trovato chi parlava de “i cicci di Santa Lucia”; non ho trovato, invece, alcuna notizia di possibili abbinamenti con il vino … con piacere ho notato che l’ente Regione Campania si è interessato alla cosa  … ho trovato, poi, questa ricetta  … probabilmente ripresa da questa, o viceversa … una spiegazione più articolata l’ho trovata qui … un’altra preparazione, un po’ diversa (uso della cipolla), ordinata con curiosità (uso del termine olio evo) ed interessante (titolo del blog) l’ho trovata qui …

… sbirciando ancora ho scoperto che anche dal mio amico Lello e come poteva essere diversamente … tra gli zuzzeri ed il filetto di maiale, si parla di questo piatto tradizionale …

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Informazioni su annitoabate

... sono un architetto ma anche un ricercatore e comunicatore del gusto ... della vita ...
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7 risposte a … abbinamento vino e cicci di Santa Lucia …

  1. Lello Tornatore ha detto:

    Annito!!! Ma sei diventato proprio bravo… la tua competenza ormai abbraccia molteplici campi, così come la passione profusa in tutte le cose che fai, ti caratterizza sempre più…
    Complementi, sono orgoglioso di essere tuo amico!!!

  2. susanna ha detto:

    e bravo Annito ,che mi sono persa

  3. Francesco ha detto:

    Complimenti per la ricetta, è una tradizione che ad Avellino si sta riuscendo a recuperare pian piano. Un consiglio semantico: ad Avellino i peperoni della ricetta li chiamiamo anche “pepaine” :)

    http://cibovagando.wordpress.com/2011/12/16/cicci-santa-lucia-avellino/

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