… poli.fenoli … poli.sensazioni … poli.emozioni …


… prendo spunto da “IL QUIZ DEL CANTINIERE”, stimolante rubrica del blog curato dalla mia amica, nonché VALE.nte Cantiniera e VALE.nte Sommelier, VALE.ntina Taccone, per fare due cose buone: 1) rispondere al suo quiz e 2) mettere un poco di “fieno in cascina” per questo blog al quale, ahimè, dovrei dedicare più tempo …

Il QUIZ qui pone la seguente domanda: TANNINI: COSA SONO? QUALI CONOSCETE DEL VINO E NON? CHE EFFETTI PRODUCONO? e questo blog la prende a pretesto per parlare di vino più in generale … ma anche di altro e siccome non sono un enologo e le “cazzate” in questo campo sono sempre alle porte, il taglio dell’articolo, non sarà scientifico, ma dalla scienza attingerà alcune nozioni per trasformarle in una “chiacchierata” su questi affascinanti, quanto importanti composti del vino.

I polifenoli stanno al vino come John Coltrane sta al jazz, ad esempio, proprio i tannini ci regalano ruvidità ma anche eleganza e maggiore “setosità” quando evolvono, essi possono disvelarsi per la loro durezza ma anche per una morbidezza e complessità che regala emozioni incredibili … eh si proprio come Naima, che con i vini rossi c’entra qualcosa! … il brano si apre morbido per poi evolvere verso maggiori durezze che combinano scale metriche “quadrate” ad altre espressioni che si ispirano più ai caratteri dell’estemporaneità, nel complesso il brano in degustazione sensoriale risulta equilibrato in tutte le sue componenti … credo che musica e vino debbano essere sempre abbinati in modo tale da creare una reciproca armonia, proporsi entrambi quali “facilitatori” emozionali … ma di questo, forse, si parlerà un’altra volta …

Come spesso accade, sono le percentuali minime, i “millimetri” della vita, i dettagli, i guizzi emozionali che attirano e fanno capire la grandezza di uomini e cose: nel vino è una percentuale di elementi che raramente raggiunge il 3-5 % della sua composizione totale della quale, i polifenoli, hanno una loro “rappresentanza” che si aggira tra 0.4 – 4 g/l e che nei vini rossi si chiamano antociani e tannini (1.5 – 2.5 g/l) ed in quelli bianchi catechine, leucoantociani, flavoni e clorofilla (10 – 30 g/l) … roba da chimici… qui ci limitiamo a dire solo che i polifenoli danno al vino il suo colore e una sensazione tattile fondamentale, un senso di “allappamento”, l’astringenza appunto, ma anche struttura, corpo, spessore, senso di esistenza al gusto; i tannini, in particolare danno astringenza al vino, contribuendo ad asciugare la saliva

Chi ha bevuto vino, si sarà accorto che l’astringenza è percepibile, di fatto, solo nei vini rossi, ricchi appunto di tannini derivanti dal vitigno e dalla conseguente lavorazione in cantina: nella vinificazione in rosso le parti liquide restano a contatto con le parti solide (le bucce ed i vinaccioli, le vinacce insomma) per tutta la durata della fermentazione arricchendo il vino, appunto, di polifenoli. Nei vini bianchi, attenzione, i tannini sono presenti ma in quantità talmente trascurabili da non essere percepibili quando beviamo questo meraviglioso liquido, quindi non valutabili in fase di degustazione tecnico-descrittiva … ma anche di questo si potrà parlare in seguito … ora ci basta sapere che i tannini sono associati ai vini rossi

I polifenoli sono presenti solo in alcune parti del grappolo: nella buccia sono più abbondanti sia i tannini sia le sostanze coloranti, nel raspo e nei vinaccioli solo i tannini che sono più aggressivi e ruvidi. I tannini influenzano fortemente il complesso degli aromi terziari, i profumi e le sensazioni gusto-olfattive formati con l’evoluzione (cioè con la maturazione e con l’affinamento nel tempo), attraverso complessi processi chimici (ossidoriduttivi, cioè in presenza di aria o in sua assenza) che donano al vino un bouquet decisamente più complesso, proprio, appunto, dei  vini maturi, anche invecchiati.

Esistono molti tipi di tannini, nell’uva, in particolare quelli delle bucce sono più “delicati”, quelli dei raspi e dei vinaccioli più “ruvidi”, più aggressivi anche se autorevoli studi enologici hanno dimostrato che la presenza di tannini derivanti dai vinaccioli e dai raspi (quelli più allappanti e sgradevoli in gioventù), acquisiti in vinificazione nella fase di pressatura finale, contribuiscono a migliorare la qualità nel tempo di alcuni vini … già dotati, ovvero che possiedono una “vocazione” intrinseca … ma anche di questo si potrà parlare in seguito.

Ma esistono molti tipi di tannini più in generale in natura (vegetali, piante, alberi, anche alghe), qui ci sono alcune notizie in merito … i tannini possiamo definirli come una sorta di sistema di difesa immunitario del vino che, con la combinazione ed il tempo di reazione riescono a prolungare alcune caratteristiche di qualità di questa splendida bevanda (colori, struttura, evoluzione del gusto verso la rotondità e la morbidezza, ecc)

I tannini servono, ad esempio, a migliorare la conservazione del legno in ambiente umido e le fonti più ricche di questi composti sono le cortecce di piante come quercia, castagno, abete, acacia … guarda caso proprio questo materiale è stato quasi il primo ad essere utilizzato, sia in fase di produzione (vinificazione), sia in fase di conservazione (maturazione e affinamento). I legni più utilizzati per il vino sono le querce ed i castagni, i primi sono i famosi “roveri” con i quali vengono prodotti i migliori contenitori, dai più piccoli ai più grandi (barrique, tonneau, botti), i secondi sono stati utilizzati per tradizione o per economia e danno al vino caratteri più rustici, meno eleganti anche se qualche produttore si ostina a trovare nel loro utilizzo proposte espressive e diverse interpretazioni per il suo catalogo. 

Molte sono le variabili in gioco (tipo ed uso pregresso del contenitore, zona di provenienza sia del legno sia del vitigno, età degli alberi, durata della sosta sia in fase fermentativa che di maturazione, tipo di estrazione, ecc  … anche di questo si potrà parlare più in dettaglio in seguito ora diciamo che i tannini fornisco al vino particolari caratteri organolettici, che si esprimono in evoluzione durante tutta la sua vita andando ad influenzare anche altri composti presenti nel vino e nel contempo, svolgono un’azione protettiva, specie dalle ossidazioni (tenuta del colore per ricombinazione, non degenerazione di alcuni composti chimici), i tannini aiutano ad invecchiare il vino.

I tannini possono essere catechici, quelli dell’uva (più duri e ruvidi, a volte “amari”), poi quelli gallici o ellagici (questi ultimi derivanti essenzialmente dal legno di rovere o castagno, sono meno astringenti dei gallici), ceduti dal legno (più dolci, morbidi e “setosi”) che arrotondano ed ammorbidiscono l’astringenza dei precedenti; i primi sono idrolizzabili (si scindono per effetto dell’acqua e si modificano attraverso processi chimici) e con il tempo, si dice, che “precipitano” ovvero, nella loro evoluzione, si ricombinano chimicamente, abbassando la forte sensazione di astringenza della gioventù … i secondi sono condensati o flavonali e non sono facilmente idrolizzabili, sono fortemente antiossidanti (proteggono il vino dalle cause degenerative dell’aria).

In generale un contenitore più piccolo (barrique ad esempio) permette alla superficie del vino un contatto con il legno maggiore, quindi, uno scambio di sostanze con il legno più alto, una maggiore micro ossigenazione a causa del minor spessore del legno delle pareti ed un diverso tipo di aromi e profumi ceduti a causa del sistema di produzione … troppo lungo sarebbe scendere nei particolari.

Si può dire, in definitiva che i tannini modificano un vino da punto di vista visivo, olfattivo e gusto-olfattivo.

Alla prossima!

Informazioni su annitoabate

... sono un architetto ma anche un ricercatore e comunicatore del gusto ... della vita ...
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2 risposte a … poli.fenoli … poli.sensazioni … poli.emozioni …

  1. ilcantiniere ha detto:

    Esordio originale! Non bisogna aggiungere altro, ciò che c’era d’importante da dire è stato detto. Complimenti per i contenuti, interessantissimi. Grazie davvero per il tuo contributo. Ora non mi resta che assemblare e schematizzare quanto è pervenuto! Un abbraccio Annito, grazie mille per la stima😉

    • annitoabate ha detto:

      … grazie VALE.nte Cantiniera, mi fa piacere l’aver contribuito ad un argomento proposto dal tuo blog … un tuo stimolo ad esercitare la mente e la “penna” … continua così ! … aspetto il prossimo imput anche se nel mio articolo ne ho lasciati in sospeso molti di argomenti da trattare … ma io non sono ne un chimico, ne un enologo ma solo un appasssionato architetto che ama il mondo del vino …

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