… Riesling, Gneiss e Shami Kabab …


IL GUST’OTTO raccoglie gli articoli del week end prodotti per il quotidiano OTTOPAGINE: eventuali approfondimenti rispetto al testo originario saranno evidenziati con carattere differente.

L’articolo pubblicato è apparso nell’edizione di venerdì 27 aprile 2012.

La terra ha una voce che ho ascoltato durante un seminario con Armando Castagno (uno dei più bravi comunicatori del mondo del vino). La parola “TERROIR” viene anche tradotta con il termine “LOCALE” ma anche: “sapore di terra” (goût de terroir), “legato al terreno” (lié au terroir), “vino del territorio” (vin de terroir), “gusto locale di vino” (goût de terroir).

Per il mondo dell’enogastronomia, in senso largo, e per quello del vino, in senso stretto “terroir” è sinonimo di estrema complessità, è uno degli argomenti più dibattuti e meno facili da trattare.

Il seminario ha cercato di dare una possibile interpretazione con 22 voci alfabetiche: Aria, Bonifiche, Cenere, Denominazione di origine, Etimologia, Faglia, GNEISS, Humus, Inquinamento, Jönköping, Latitudine, Microclima, Nuvole, Oolite, Portainnesto, Quarzo, Riscaldamento, Sinclinale, Tao, Unità, Virgula exogyra, Zonazione.

Ma cosa c’entra tutto questo con l’abbinamento cibo-vino?

Cosa si contrappone al “locale”? Il globale, ovvero, per certi versi un “locale” messo a disposizione di tutti ed in ogni luogo, qualcosa che non necessariamente deve essere uguale ovunque ma solo disponibile, senza necessariamente dover organizzare viaggi alla Marco Polo per ritrovare sapori esotici, etnici. Non si sa se è possibile mangiare un Mugliatiello a Shanghai ma si può degustare un Kebab ad Avellino o uno Shami Kabab a Napoli, certamente a Roma si (io l’ho fatto).

Uno dei vini proposti in degustazione al seminario nasce dallo “gneiss“, un tipo di suolo composto da roccia metamorfica, cioè che cambia con il tempo a causa del suo peso, ovvero, della temperatura e della pressione. Su questo “terroir” non c’è humus e le viti devo “inventarsi qualcosa” per nutrirsi e far nascere i grappoli d’uva dai quali ricavare poi il vino.

Su questo suolo, arroccato su un monte, dal “vigneto Windbichel” quasi a 800 metri s.l.m., nasce il Castel Juval Alto Adige Val Venosta (D.O.P.) Riesling che ci regala il suo “goût de terroir” con il contributo dello gneiss, quindi, in assenza di calcare. Il miglior riesling in purezza italiano che ho potuto bere, annata 2010, autentica mineralità, al naso note balsamiche (resina e cera profumata), frutti carnosi (pompelmo, pesca), e fiori blu odorosi e fragranti; in bocca una grandissima densità aromatica ed una lunga persistenza aromatica intensa. (qui il sito dell’Azienda Agricola Unterortl).

Quello che però colpisce di questo vino è la sua notevole propensione all’abbinamento con molti cibi, anche quelli piccanti che, si sa, sono notoriamente difficili da combinare con questa bevanda.

Oggi, allora, cucina etnica! Quella speziata che regala anche tendenza amarognola per la cottura prolungata di pepe nero e peperoncino, la tattile sensazione di ingredienti che sanno stuzzicare il palato, stimolarlo verso una piacevole “causticità”.

Per la delicatezza e l’equilibrio del vino si propone la cucina indiana dove si fa anche uso di latte e latticini, burro, il loro Ghee, spalmato, a volte, sul Roti, un pane di forma rotonda che accompagna la carne ma viene anche utilizzato come stoviglia, ovvero, piatto sul quale appoggiare la preparazione.

E allora, la scelta è fatta, riesling altoatesino della Val Venosta in abbinamento con Shami Kabab. Ingredienti: carne macinata di montone, uova, cipolla, peperoncini verdi, Bengal Gram (lenticchie decorticate), aglio, semi di cumino, capsule di cardamomo, cannella, zenzero, pepe, peperoncini rossi ed, ovviamente, Ghee.

Da provare!

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... sono un architetto ma anche un ricercatore e comunicatore del gusto ... della vita ...
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