… Matasse, pomodoro fresco e aglianico rosato …


IL GUST’OTTO raccoglie gli articoli del week end prodotti per il quotidiano OTTOPAGINE: eventuali approfondimenti rispetto al testo originario saranno evidenziati con carattere differente.

L’articolo pubblicato è apparso nell’edizione di venerdì 13 luglio 2012.

Vieni che ti porto a vedere le matasse originali!

Con il fragore dell’acqua che scendeva a valle non capii subito quella frase. Ero ipnotizzato dalle spumeggianti rapide che si “svolgevano” come un film, apparentemente sempre uguale ma, all’osservazione attenta, di continuo diverso, ora in un mulinello, ora in un candido disegno che si andava a rompere, con casualità, sui margini torrentizi, qui dove tutto ha inizio, a più di 400 metri sul livello del mare, alle sorgenti del Fiume Sele, le “Silarus” dell’antica Roma.

A Caposele l’acqua prorompe dalla roccia calcarea per irrorare, poco più a valle, i campi, lungo un frenetico percorso, vogliosa di raggiungere il mare; i resti di tanti mulini fanno la storia di un popolo con le sue tradizioni, appena deformate dal trascorrere del tempo dove la tradizione della fede si intreccia con il culto del lavoro unendosi a celebrare la ricchezza che la natura ha saputo regalare a questi luoghi.

In ottobre il grano, allineato in sacchi sul piazzale del Santuario, dopo la messa viene benedetto ed infine unito alle sementi che renderanno fertili i campi coltivati per ripetere il rito della preparazione delle “matasse” e dei fusilli.

Luglio è il mese “matassaro”, in questo periodo la “farina nuova” ed i ceci abbondano.

Raggiunti gli spazi porticati del cortile, si avvertì subito la differenza di temperatura con la strada assolata, ma soprattutto l’odore della farina, molto più percepibile alla vista ed al tatto; tutto si imbiancava tra le voci ed i movimenti ritmici degli impasti. La farina di semola, di grano duro e tenero, dava vita a filamenti di vario spessore e lunghezza abilmente lavorati da tantissime coppie di mani femminili; un unico anello di pasta diventava sempre più sottile, infarinato e ripiegato più volte, roteava per dare vita ad una matassa fresca e fragrante coricata, alla fine, su vassoi di vimini intrecciato, graticci per assicurare il miglior riposo al prodotto prima della cottura. Vero culto ed arte fusi insieme: si narra che la lunghezza dei filamenti abbia origine da riti propiziatori ancestrali.

Ero incantato dalla bellezza di quelle donne di ogni età, un’intera famiglia e quella dei parenti più stretti e poi quella degli amici, tutti a fare le “matasse”; “matasse e ciciri”, “matasse e fasuli” con ragù di carne e formaggio pecorino, certamente da abbinare con un vino rosso intenso e strutturato.

Ma oggi no, penso, questa volta va onorata la fragranza, la leggerezza e l’eleganza!

Mentre i filamenti di pasta si rompono in lunghezze diverse nell’acqua bollente del pentolone sul fuoco, il condimento diffondeva i suoi aromi per la casa e le bottiglie di vino erano in fresco.

Quella sera, forse, fu apportata una leggera variazione alla ricetta più tradizionale ma, complice il caldo stagionale, grande fu il piacere di degustare un freschissimo aglianico rosato in abbinamento alle “Matasse di Caposele” con sugo fresco di pomodoro e basilico appena colto; quella sera nessuno pensò di rompere quell’equilibrio neppure con del formaggio grattugiato.

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Informazioni su annitoabate

... sono un architetto ma anche un ricercatore e comunicatore del gusto ... della vita ...
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