… Senerchia: viaggio alle fonti del Sele …


IL GUST’OTTO raccoglie gli articoli del week end prodotti per il quotidiano OTTOPAGINE: eventuali approfondimenti rispetto al testo originario saranno evidenziati con carattere differente.

L’articolo pubblicato è apparso nell’edizione di venerdì 22 giugno 2012.

Che Senerchia sia terra di acque, e non di vini, è cosa evidente, senza togliere meriti alle piccolissime realtà che possono vantare produzioni domestiche di qualità. Qui l’alta valle del Fiume Sele si esprime in tutta la sua naturalità, regalando spettacoli liquidi di grande suggestione e bellezza: tratti torrentizi, cascate, brevi e silenziose soste tra le pietre che agevolano, non sempre, il guado tra le sponde.

Il paesino della verdissima Irpinia, da un lato gode della montagna, quella del Parco dei Monti Picentini, che porge al paese i suoi declivi e le sue fresche ombre e dall’altro ammira lo sviluppo del corso d’acqua sopra nominato che, alla fine del suo percorso, contribuirà ad irrorare il Mar Tirreno nel Golfo di Salerno.

Ed è con “sete” di vernacolo che intendo percorrere le acque del Sele alla scoperta di qualche tradizione locale, conoscere qualche preparazione gastronomica antica e magari abbinarci del buon vino, quello fatto dai contadini locali che non può comparire su nessuna guida e che non sarà mai etichettato ma forse, su richiesta, imbottigliato.

La “sagradelmaiale” (scritto proprio così, senza spazi) sembra un evento importante per la comunità, una festa del dopo “disgelo invernale” per “onorare” e “godere” goliardicamente di questo animale.  Le specialità gastronomiche, a base di “suino sacrificato” sull’altare del piacere, vengono abbinate, per l’occasione, al vino locale, aglianico, magari in uvaggio con qualche altra varietà, come lo sciascinoso, la barbera o il merlot, uve mischiata tra le vigne ad usanza di conduzioni agricole spontanee e dal fare più che pratico.

L’ambientazione sembra proprio quella ideale per descrivere e proporre, questa volta, un abbinamento che oso definire “blasfemo” per un sommelier italiano.

Che i più rigorosi, ma soprattutto i più impressionabili non vadano avanti nella lettura!

Quando si “sacrifica un porco” deve fare molto freddo anche perché la temperatura serve ad evitare il deterioramento delle suine carni; le tecniche più tradizionali di “scannatura” prevedono che alcune parti dell’animale diventino più delicate, vulnerabili, come quelle lacerate e fresche, attraversate dalle lame dei giustizieri di turno. Succede allora che la carne non possa essere conservata per la trasformazione successiva e che quindi venga cucinata e mangiata subito, magari appena dopo la “gelatura” della notte del delitto.

Una ricetta tradizionale vuole questa carne di maiale abbinata ai peperoni, le pepaine o pupacchie che dir si voglia, ricche di aceto che contribuisce, insieme all’ortaggio, a regalare aromi in padella.

La ricchezza di aceto renderebbe inopportuno qualsiasi vino in abbinamento, tranne quello fresco appena uscito dalla fase di fermentazione, magari con quella che gli esperti chiamano “volatile un poco alta”, che significa che il vino possiede un leggerissimo “spunto”, dovuto all’acido acetico che, appunto, è estremamente volatile.

Un buon aglianico, di quelli freschissimi appena fatti e con leggerissimo spunto dovuto all’annata oppure non ancora assorbito e corretto dalla gioventù, si abbina perfettamente al piatto descritto.

Che non si sappia troppo in giro però!

Informazioni su annitoabate

... sono un architetto ma anche un ricercatore e comunicatore del gusto ... della vita ...
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